Le chef français Youssef Gastli s’engage aux côtés du Programme Alimentaire Mondial pour la campagne #RecipeForDisaster

"On m'a toujours appris à jeter le moins possible et à tirer le maximum des produits"

Youssef Gastli est le chef du restaurant parisien Plume. Dans le cadre de la campagne #RecipeForDisaster du Programme Alimentaire Mondial, il s'est engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Lors d'une rencontre le 11 avril 2018, nous lui avons posé quelques questions sur son engagement, ses convictions et ses astuces pour la réduction des déchets alimentaires.

Comment vous engagez-vous dans votre restaurant contre le gaspillage alimentaire?

L'engagement contre le gaspillage alimentaire devrait être systématique pour un restaurant. Dans mon établissement, j'essaie de jeter le moins possible. Le "Zéro Déchet" est difficile à atteindre, mais nous faisons de notre mieux pour nous en rapprocher. Les épluchures, les queues de persil, les arrêtes de poisson … autant d'aliments à priori inutilisables, qui servent pourtant à réaliser des bouillons. Avec la peau du céléri rave, on peut confectionner une très bonne purée.

Pourquoi vous êtes-vous engagé aux côtés du Programme Alimentaire Mondial dans cette cause?

J'estime que les chefs ont un devoir de transmission et d'éducation lorsqu'il s'agit de lutter contre le gaspillage alimentaire. Le "Zéro Déchet", c'est le respect du produit. Et ce principe a toujours existé en cuisine.

Pensez-vous que les nouvelles générations sont plus sensibles à la question du gaspillage alimentaire?

Pour moi, c'est plutot l'ancienne génération qui nous a transmis ces valeurs de réduction des déchets alimentaires. Cela a toujours existé en cuisine, et nous le transmettons.

Y a-t-il un aliment particulier que vous cuisinez, et que les gens ont l'habitude de jeter?

J'ai récemment cuisiner un aliment que je n'avais jamais utilisé auparavant: le coeur de canard. D'habitude, une pièce comme celle-ci finit souvent à la poubelle. J'ai découvert que le coeur a un goût similaire à celui du magret. Au début, les clients étaient un peu déconcertés. Finalement, ils ont trouvé cela très bon.

A votre avis, comment faut-il lutter contre le gaspillage alimentaire de manière plus générale? Cela doit-il passer par l'éducation?

Evidemment, et ce dès le plus jeune âge. Le savoir passe par le partage, la transmission est au coeur du combat contre le gaspillage alimentaire.

Avez-vous un conseil à donner aux personnes qui cuisinent chez elles et jettent parfois des aliments qui pourraient être cuisinés?

Prenez le téléphone et appelez votre grand-mère pour voir ce qu'elle en pense! Non, plus sérieusement, il est important de manger des produits de saison. Il faut être créatif et toujours se demander s'il est possible d'utiliser ce produit qu'on allait jeter. Aujourd'hui, les gens n'ont plus le temps de faire à manger et achètent des plats préparés. Pour moi, il est important que le frigo ne déborde pas, il faut acheter intelligemment. Pour les légumes par exemple, faire des courses régulières plutot que d'acheter de grosses quantités une fois par semaine: inévitablement, tout n'est pas consommé et les légumes pourrissent et finissent à la poubelle. Faites les courses au jour le jour.

Recipe for disaster est un mouvement de médias sociaux qui vise à sensibiliser le public à la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi à mettre en place des solutions simples pour l'empêcher.

Le principe est simple : vous devez créer un repas à partir d'ingrédients proches de la date de péremption. Prenez ensuite votre plat en photo et postez le sur les réseaux sociaux avec le #Recipefordisaster. Mentionnez trois de vos amis pour les inciter à faire de même. Rejoignez le mouvement !

Le Programme Alimentaire Mondial tient à remercier le chef Gastli pour son engagement.