“Il faut faire la cuisine de son ciel et de sa terre “ : Le pâtissier Hugues Pouget rejoint à son tour #RecipeForDisaster

Hugues Pouget, pâtissier et chocolatier, nous a reçus le 7 juin dans son atelier "Hugo & Victor" de la Celle Saint Cloud. Il est également présent à Paris, Tokyo, Dubaï et Séoul. Malgré la taille importante de son entreprise, qui emploie 300 personnes, il tient à promouvoir la lutte contre le gaspillage alimentaire à toutes les échelles, et a accepté de se joindre à nous pour la campagne RecipeForDisaster, pour laquelle il a confectionné une excellente tarte aux fraises.

Dès mon enfance, mes parents m'emmenaient sur les marchés, très tôt le matin. J'ai été familiarisé avec les marchés locaux et la provenance des produits. Aujourd'hui, on trouve des produits emballés dans les grandes surfaces, il n'y a plus ce lien. On a l'impression de pouvoir avoir tout, tout le temps. Lorsque j'ai travaillé chez Guy Savoy (célèbre chef français, ndlr), la carte se faisait en fonction des saisons. Un jour, quelqu'un m'a dit de "faire la cuisine de mon ciel et de ma terre" : chaque jour, dans mon atelier, j'essaie de m'y tenir au maximum. C'était un parti pris dès le début dans mon atelier, j'ai appuyé ce sillon de travail. Le bio, c'est finalement la normalité du siècle dernier, c'est un cycle auquel on revient. Dans l'atelier, on a cessé d'utiliser des colorants chimiques, et nous avons opté pour les poudres végétales, avec des couleurs pastels. Cet engagement est aussi le fruit d'une évolution : produire moins pour jeter moins, car en pâtisserie, certains produits ne peuvent pas se vendre pendant plus de 2 jours, nous essayons d'adapter la production. La lutte contre le gaspillage nécessite également un ajustement créatif : ce qui se vend le plus est ce qui se garde le moins. Néanmoins, nous essayons par exemple de confectionner davantage de financiers, une pâtisserie qui se conserve un peu plus longtemps. Notre packaging a également évolué et est réutilisable, plus durable et responsable.

Avez-vous un exemple d'un geste ou d'une recette anti-gaspillage ?

Par exemple, nous réutilisons la marre du café pour le compost et évitons les capsules qui sont très emballées. Au niveau des recettes, nous utilisons le citron dans son entiéreté pour confectionner des macarons en l'alliant au beurre de cacao et en excluant la gélatine, produit dont nous n'avons pas besoin pour un macaron.

Pourquoi vous-êtes vous engagé aux côtés du Programme Alimentaire Mondial dans cette campagne ?

Je me suis engagé dans la campagne car elle s'aligne avec mes convictions personnelles. Ici, l'éthique est un fil rouge dans le travail. Nos produits sont locaux et nous travaillons en étroite collaboration avec une coopérative.

Pensez-vous que la cause du gaspillage alimentaire reprend de l'importance ?

Je pense qu'il y a une véritable prise de conscience, et une réflexion autour du lien avec le pouvoir d'achat, surtout dans les familles. Tout est lié à la nourriture : écologie, pollution, réchauffement climatique … C'est un excellent point de départ pour changer les choses.

Recipe for disaster est un mouvement de médias sociaux qui vise à sensibiliser le public à la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi à mettre en place des solutions simples pour l'empêcher.

Le principe est simple : vous devez créer un repas à partir d'ingrédients proches de la date de péremption. Prenez ensuite votre plat en photo et postez le sur les réseaux sociaux avec le #Recipefordisaster. Mentionnez trois de vos amis pour les inciter à faire de même. Rejoignez le mouvement !

Le Programme Alimentaire Mondial tient à remercier le pâtissier Hugues Pouget pour son engagement.