“Il faut revenir aux sources” : Séverine et Jimmy, restaurateurs, s’engagent dans la campagne #RecipeForDisaster

Séverine et Jimmy, couple de restaurateurs installés à Paris, ont ouvert une épicerie fine il y a 2 ans et demi. Petit à petit, ils y ont intégré de la restauration en gardant à l'idée d'avoir un lieu mêlant culture et gastronomie. Aujourd'hui, l'épicerie fine a disparu de la boutique pour laisser toute la place à la restauration. Nous les avons rencontrés dans leur restaurant, Les Miscellanées de Mr Jash, pour discuter des gestes quotidiens qui, s'ils sont appliqués par tous, peuvent faire toute la différence.

Cela est tout d'abord parti d'un constat financier. Moins on gaspille, plus on peut avoir un prix raisonnable pour le client et avoir un impact moindre sur l'environnement. Ainsi, il est vite apparu que nous n'avions aucune excuse pour ne pas lutter contre le gaspillage. Au-delà de cela, par curiosité et en échangeant avec d'autres restaurateurs, nous avons compris que l'on pouvait utiliser les parties des aliments que nous jetions auparavant(pour faire des soupes, des sauces …). Nous avons étudié dans une école d'hôtellerie-restauration, et dans nos cours on ne nous enseignait rien sur comment cuisiner l'aliment entièrement. On a dû faire des recherches et faire preuve de curiosité.

Quel lien entretenez-vous avec cette cause ?

Je viens d'une famille paysanne qui a vécu la guerre. Finir son assiette, ne rien jeter, on transformait tout. Les fruits qui semblaient pourris étaient utilisés pour des confitures, des compotes … La graisse de canard était gardée pour cuire d'autres choses et pour éviter d'utiliser de l'huile. Avant, je détestais cuisiner mais j'aimais manger et voir les autres cuisiner. Par rapport au gaspillage, ce n'est pas à l'école que nous avons été sensibilisés. Il y a 15 ans, quand nous faisions nos études, le sujet n'était pas abordé.

Pensez-vous qu'une prise de conscience est en cours ?

Je pense que notre génération a eu des grands-parents qui ont vécu des expériences difficiles, notamment pour se nourrir. Pour nous, s'alimenter était bien plus facile, nous prenions cela pour acquis. J'ai longtemps été déconnectée de la cuisine, j'ai repris car Jimmy ne pouvait pas tout faire seul au restaurant. J'ai recrée ce lien.

Pour vous, d'où vient ce problème du gaspillage alimentaire ?

Principalement de la déconnexion avec la terre et de la surconsommation. Les deux sont liés. Avant, la conscience collective prenait en compte les agriculteurs, l'importance de la terre. Avec l'industrialisation, on a perdu ce sens-là. L'agriculteur parait lointain, la production est colossale. On a industrialisé le tout et brisé le lien entre ces deux mondes. Ainsi, on ne se préoccupait plus des problèmes de l'autre, qui était devenu si lointain. Cela soulage les consciences, en un sens. En passant moins de temps à la cuisine, on consacre plus de temps à nos hobbies. Puisque cela nous fait gagner du temps, on ne se pose pas trop la question de l'impact que cette surconsommation a sur l'environnement. Cela est presque inconscient, et cela s'est bien installé dans la société.

La prise de conscience implique de repenser son quotidien. Le budget des ménages a évolué, aujourd'hui on consacre moins d'argent à la nourriture, on préfère s'acheter le dernier téléphone à la mode. Nos façons de dépenser sont inadaptées et on commence doucement à s'en rendre compte, à reprendre le pouvoir. Il est temps de retourner aux sources, aussi bien pour l'environnement que pour notre santé.

Servez-vous dans votre restaurant un plat qui contient un ou des éléments qui auraient pu être jetés ?

Dans nos crumbles, les fruits sont souvent un peu défraichis, ils servent à faire la compotée. Ainsi, on utilise tous les fruits de saison sans jamais gâcher. En entrée, on fait souvent des soupes et gaspachos. C'est un bon moyen de prendre un légume qui "n'a pas une belle tête", mais qui n'a rien perdu en goût, et de le sublimer.

En outre, nous utilisons beaucoup les feuilles de céléri, la partie verte des poireaux, les fanes de carottes que l'on transforme en chips. Nos tartes végétariennes contiennent des légumes déja cuisinés, et cela nous permet de ne pas jeter les garnitures.

Recipe for disaster est un mouvement de médias sociaux qui vise à sensibiliser le public à la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi à mettre en place des solutions simples pour l'empêcher.

Le principe est simple : vous devez créer un repas à partir d'ingrédients proches de la date de péremption. Prenez ensuite votre plat en photo et postez le sur les réseaux sociaux avec le #Recipefordisaster. Mentionnez trois de vos amis pour les inciter à faire de même. Rejoignez le mouvement !

Le Programme Alimentaire Mondial tient à remercier Séverine et Jimmy Larrouy pour leur engagement dans cette campagne.